ОПиУ (PNL) в ресторане
Когда собственник ресторана спрашивает «а сколько мы заработали?», ему в ответ часто говорят про выручку. Или показывают остаток на счёте. Или дают устный отчёт от управляющего. Но это не прибыль. Это — поверхность.
Чтобы понять, зарабатывает ли ресторан на самом деле, нужен ОПиУ — Отчёт о прибылях и убытках. В англоязычной практике — PNL (Profit and Loss). Это — главный финансовый инструмент, без которого вы не управляете рестораном, а просто надеетесь, что «всё сойдётся».
Что такое ОПиУ
ОПиУ — это отчёт, который показывает:
Он строится не по кассе, а по начислению. Это принципиально важно. Потому что:
ОПиУ показывает реальность, а не движение денег.
Примеры: не по кассе, а по начислению
Пример 1: поставка продуктов в постоплату
Вы получили от поставщика продукты на 150 000 ₽ — сегодня, 15 мая. Но оплачивать договорились через 14 дней — 29 мая.
В кассе денег пока не ушло
Но продукты уже израсходованы в мае, значит, в ОПиУ мая они должны попасть как расход.
Если считать только по кассе — вы увидите прибыль.
Если по начислению — прибыль будет меньше, потому что продукт уже съеден.
Пример 2: коммунальные услуги
За свет, воду, интернет вы платите в начале месяца — например, 5 июня, но счёт выставлен за май.
В июне с вас списались деньги — в кассе минус
Но по логике учёта — это расход мая, потому что вы пользовались услугами в мае
Если вы считаете прибыль по кассе — в мае получится завышенный результат, а июнь будет выглядеть убыточным.
Начисление показывает, когда реально произошли доходы и расходы, а не когда пришли или ушли деньги.
Почему не стоит считать прибыль «живыми деньгами»
Одна из главных ошибок — думать, что если в ОПиУ стоит +300 000 ₽, то это «деньги, которые можно потратить». Это не так.
Прибыль ≠ свободные деньги
Она учитывает все обязательства, в том числе ещё не оплаченные. У вас может быть прибыль на бумаге — и касса в минусе. Это нормально, если вы ведёте бизнес по принципу начисления.
Нельзя тратить прибыль, не проверив баланс
ОПиУ отвечает на вопрос «сколько заработали».
Баланс — «что у нас есть».
Касса — «что можно потратить».
Не путайте эти уровни.
Как использовать ОПиУ правильно
Как считать ОПиУ в iiko
Одна из сильных сторон iiko — то, что система позволяет строить ОПиУ в нужных разрезах, с нужной детализацией и на нужную дату.
Что умеет iiko в этом плане:
Важно: чтобы отчёт был точным, должна быть системная работа с первичкой — приходы, затраты, зп, учёт. Иначе PNL будет кривым.
ОПиУ — не отчёт для бухгалтерии. Это отчёт для владельца
Если вы как собственник не открываете ОПиУ хотя бы раз в месяц, вы не знаете, как работает ваш ресторан.
ОПиУ:
Итог: прибыль — это не то, что осталось в кассе. Это то, что вы создали
ОПиУ — это зеркало управляемого ресторана.
А без него — вы работаете в темноте.
Считаете кассу, а не деньги.
Надеетесь, а не управляете.
Если вы всерьёз думаете о прибыли, а не просто о выручке — начните с PNL. И стройте его ежемесячно, регулярно, с детализацией.
Мы в telegram
На главную
Когда собственник ресторана спрашивает «а сколько мы заработали?», ему в ответ часто говорят про выручку. Или показывают остаток на счёте. Или дают устный отчёт от управляющего. Но это не прибыль. Это — поверхность.
Чтобы понять, зарабатывает ли ресторан на самом деле, нужен ОПиУ — Отчёт о прибылях и убытках. В англоязычной практике — PNL (Profit and Loss). Это — главный финансовый инструмент, без которого вы не управляете рестораном, а просто надеетесь, что «всё сойдётся».
Что такое ОПиУ
ОПиУ — это отчёт, который показывает:
- сколько ресторан заработал,
- сколько потратил,
- какая прибыль осталась по итогам периода.
Он строится не по кассе, а по начислению. Это принципиально важно. Потому что:
- Деньги могли прийти позже или раньше фактической продажи.
- Вы могли отгрузить товар сегодня, а оплатить через неделю.
- Зарплаты начислены в одном месяце, а выплачены в другом.
ОПиУ показывает реальность, а не движение денег.
Примеры: не по кассе, а по начислению
Пример 1: поставка продуктов в постоплату
Вы получили от поставщика продукты на 150 000 ₽ — сегодня, 15 мая. Но оплачивать договорились через 14 дней — 29 мая.
В кассе денег пока не ушло
Но продукты уже израсходованы в мае, значит, в ОПиУ мая они должны попасть как расход.
Если считать только по кассе — вы увидите прибыль.
Если по начислению — прибыль будет меньше, потому что продукт уже съеден.
Пример 2: коммунальные услуги
За свет, воду, интернет вы платите в начале месяца — например, 5 июня, но счёт выставлен за май.
В июне с вас списались деньги — в кассе минус
Но по логике учёта — это расход мая, потому что вы пользовались услугами в мае
Если вы считаете прибыль по кассе — в мае получится завышенный результат, а июнь будет выглядеть убыточным.
Начисление показывает, когда реально произошли доходы и расходы, а не когда пришли или ушли деньги.
Почему не стоит считать прибыль «живыми деньгами»
Одна из главных ошибок — думать, что если в ОПиУ стоит +300 000 ₽, то это «деньги, которые можно потратить». Это не так.
Прибыль ≠ свободные деньги
Она учитывает все обязательства, в том числе ещё не оплаченные. У вас может быть прибыль на бумаге — и касса в минусе. Это нормально, если вы ведёте бизнес по принципу начисления.
Нельзя тратить прибыль, не проверив баланс
ОПиУ отвечает на вопрос «сколько заработали».
Баланс — «что у нас есть».
Касса — «что можно потратить».
Не путайте эти уровни.
Как использовать ОПиУ правильно
- Смотрите на прибыль в динамике
- Один месяц может быть в плюсе, другой — в минусе. Это нормально. Главное — видеть тренд, выявлять сезонность, проседания, пиковые нагрузки. ОПиУ нужно смотреть каждый месяц, иначе вы не поймёте, где пошёл перекос.
- Сравнивайте с бюджетом
- Если вы заранее планируете расходы и ожидаемую выручку — сравнение с фактом по ОПиУ даст мощный инструмент контроля. Любое отклонение — сигнал.
- Разбивайте по ресторанам, периодам и структурам
- ОПиУ можно строить:
- по одному ресторану или всей сети,
- по месяцу, кварталу, году,
- с детализацией: кухня, бар, доставка, аренда, реклама и т.д.
Как считать ОПиУ в iiko
Одна из сильных сторон iiko — то, что система позволяет строить ОПиУ в нужных разрезах, с нужной детализацией и на нужную дату.
Что умеет iiko в этом плане:
- Сформировать отчёт по любому периоду
- Сделать разбивку по каждому ресторану отдельно
- Разделить по статьям доходов и расходов
- Учитывать все данные из продаж, приходов, зарплат и списаний
Важно: чтобы отчёт был точным, должна быть системная работа с первичкой — приходы, затраты, зп, учёт. Иначе PNL будет кривым.
ОПиУ — не отчёт для бухгалтерии. Это отчёт для владельца
Если вы как собственник не открываете ОПиУ хотя бы раз в месяц, вы не знаете, как работает ваш ресторан.
ОПиУ:
- покажет, где вы теряете деньги;
- поможет принять решение о сокращении расходов;
- даст обоснование для изменения цен, бонусов, ассортимента;
- позволит смотреть не только «как прошёл день», а «как работает бизнес».
Итог: прибыль — это не то, что осталось в кассе. Это то, что вы создали
ОПиУ — это зеркало управляемого ресторана.
А без него — вы работаете в темноте.
Считаете кассу, а не деньги.
Надеетесь, а не управляете.
Если вы всерьёз думаете о прибыли, а не просто о выручке — начните с PNL. И стройте его ежемесячно, регулярно, с детализацией.
Мы в telegram
На главную
