Персонал в ресторане: роли, функции и ценные конечные продукты (ЦКП)
Ресторан — это сложная система, где результат создаётся не отдельными звёздами, а командой. Поэтому важно не просто «иметь людей», а понимать — кто за что отвечает и какой результат он должен приносить.
У каждого сотрудника должна быть зона ответственности и ЦКП — ценный конечный продукт. Это не должностная инструкция и не формальное описание задач. Это чёткое определение: «Какой результат ты должен стабильно выдавать, чтобы быть полезен бизнесу».
Примеры ЦКП ниже — это лишь возможные ориентиры. В каждом ресторане собственник или управляющий должен утвердить свои формулировки ЦКП, привязанные к целям бизнеса и системе мотивации.
Зал: лицо ресторана и главный носитель впечатлений
Официант
Функции: встреча и сопровождение гостей, приём и подача заказов, допродажи, контроль сервировки и расчёт. ЦКП: довольный гость, сделавший повторный визит и принёсший выручку выше среднего.
Хостес
Функции: первая встреча гостя, управление очередью, бронирование столов, решение спорных ситуаций на входе. ЦКП: корректная посадка гостей, заполненность зала по плану, отсутствие конфликтов.
Бармен
Функции: приготовление напитков по рецептуре, поддержание чистоты на баре, ведение учёта и инвентаризаций, активные продажи с барной карты. ЦКП: точное и быстрое приготовление напитков, выполнение планов по барной выручке, без потерь и ошибок.
Администратор зала / Старший официант
Функции: управление сменой, координация официантов и хостес, решение конфликтов, контроль стандартов сервиса, открытие/закрытие зала. ЦКП: стабильная работа смены без сбоев, выполнение выручки, отсутствие жалоб от гостей.
🔪 Кухня: качество блюд и контроль себестоимости
Повар (горячий / холодный цех)
Функции: приготовление блюд по техкарте, соблюдение санитарных норм, работа на линии. ЦКП: качественные блюда, выданные вовремя, без ошибок и нарушений рецептур.
Повар заготовочного цеха
Функции: подготовка полуфабрикатов, работа с вакуумом, бланширование, нарезки, контроль хранения. ЦКП: заготовки высокого качества, в нужных объёмах, без потерь и просрочек.
Шеф-повар
Функции: организация работы кухни, подбор и обучение персонала, контроль фудкоста, внедрение новых блюд, контроль инвентаризаций. ЦКП: эффективная и стабильная кухня, сдержанный фудкост, качественные блюда, сильная команда.
Су-шеф
Функции: замещение шефа, контроль дисциплины на смене, наставничество, координация линии. ЦКП: чёткая работа смены, отсутствие брака и конфликтов на кухне.
Уборщик / Посудомойщик
Функции: поддержание чистоты зала, кухни и технических зон, мойка посуды. ЦКП: чистая посуда и рабочая зона без простоев и замечаний от СЭС.
Управление и бэк-офис: структура, контроль и развитие
Управляющий / Операционный директор
Функции: достижение финансовых показателей, управление командой, внедрение стандартов, отчётность перед собственником, координация маркетинга, персонала, кухни и зала. ЦКП: прибыльный, стабильный, управляемый ресторан с прозрачной отчётностью и отсутствием кризисов.
Бухгалтер-калькулятор
Функции: ведение учёта ТМЦ, формирование техкарт, списания, контроль фудкоста, проведение инвентаризаций. ЦКП: корректный учёт и отчёты, фудкост в норме, списания прозрачны, инвентаризация без дельт.
Финансовый / Налоговый бухгалтер
Функции: сдача отчётности, контроль начислений и выплат, работа с налоговыми органами, оптимизация налогообложения. ЦКП: безошибочная отчётность, отсутствие штрафов, своевременные выплаты.
HR / Рекрутер
Функции: подбор персонала, проведение собеседований, адаптация, оформление, контроль текучки. ЦКП: закрытые вакансии без задержек, снижение текучести, вовлечённая команда.
Маркетолог
Функции: разработка и запуск акций, анализ эффективности, координация digital-продвижения, контроль контента и имиджа. ЦКП: рост входящего трафика, возвращаемость гостей, эффективность акций по ROI.
SMM-специалист / Контент-маркетолог
Функции: ведение соцсетей, создание контента, взаимодействие с блогерами и гостями, отслеживание репутации. ЦКП: активная аудитория, приток гостей из соцсетей, репутация под контролем.
Масштаб ресторана и структура команды
Вывод
Каждая роль в ресторане должна приносить не просто действия, а результат. ЦКП — это инструмент, который позволяет каждому сотруднику понимать: в чём его вклад и как его оценивают. Ваша задача как управленца —
Тогда у вас будет не просто «персонал», а рабочая структура, где каждый знает своё место и задачу.
Мы в telegram
На главную
Ресторан — это сложная система, где результат создаётся не отдельными звёздами, а командой. Поэтому важно не просто «иметь людей», а понимать — кто за что отвечает и какой результат он должен приносить.
У каждого сотрудника должна быть зона ответственности и ЦКП — ценный конечный продукт. Это не должностная инструкция и не формальное описание задач. Это чёткое определение: «Какой результат ты должен стабильно выдавать, чтобы быть полезен бизнесу».
Примеры ЦКП ниже — это лишь возможные ориентиры. В каждом ресторане собственник или управляющий должен утвердить свои формулировки ЦКП, привязанные к целям бизнеса и системе мотивации.
Зал: лицо ресторана и главный носитель впечатлений
Официант
Функции: встреча и сопровождение гостей, приём и подача заказов, допродажи, контроль сервировки и расчёт. ЦКП: довольный гость, сделавший повторный визит и принёсший выручку выше среднего.
Хостес
Функции: первая встреча гостя, управление очередью, бронирование столов, решение спорных ситуаций на входе. ЦКП: корректная посадка гостей, заполненность зала по плану, отсутствие конфликтов.
Бармен
Функции: приготовление напитков по рецептуре, поддержание чистоты на баре, ведение учёта и инвентаризаций, активные продажи с барной карты. ЦКП: точное и быстрое приготовление напитков, выполнение планов по барной выручке, без потерь и ошибок.
Администратор зала / Старший официант
Функции: управление сменой, координация официантов и хостес, решение конфликтов, контроль стандартов сервиса, открытие/закрытие зала. ЦКП: стабильная работа смены без сбоев, выполнение выручки, отсутствие жалоб от гостей.
🔪 Кухня: качество блюд и контроль себестоимости
Повар (горячий / холодный цех)
Функции: приготовление блюд по техкарте, соблюдение санитарных норм, работа на линии. ЦКП: качественные блюда, выданные вовремя, без ошибок и нарушений рецептур.
Повар заготовочного цеха
Функции: подготовка полуфабрикатов, работа с вакуумом, бланширование, нарезки, контроль хранения. ЦКП: заготовки высокого качества, в нужных объёмах, без потерь и просрочек.
Шеф-повар
Функции: организация работы кухни, подбор и обучение персонала, контроль фудкоста, внедрение новых блюд, контроль инвентаризаций. ЦКП: эффективная и стабильная кухня, сдержанный фудкост, качественные блюда, сильная команда.
Су-шеф
Функции: замещение шефа, контроль дисциплины на смене, наставничество, координация линии. ЦКП: чёткая работа смены, отсутствие брака и конфликтов на кухне.
Уборщик / Посудомойщик
Функции: поддержание чистоты зала, кухни и технических зон, мойка посуды. ЦКП: чистая посуда и рабочая зона без простоев и замечаний от СЭС.
Управление и бэк-офис: структура, контроль и развитие
Управляющий / Операционный директор
Функции: достижение финансовых показателей, управление командой, внедрение стандартов, отчётность перед собственником, координация маркетинга, персонала, кухни и зала. ЦКП: прибыльный, стабильный, управляемый ресторан с прозрачной отчётностью и отсутствием кризисов.
Бухгалтер-калькулятор
Функции: ведение учёта ТМЦ, формирование техкарт, списания, контроль фудкоста, проведение инвентаризаций. ЦКП: корректный учёт и отчёты, фудкост в норме, списания прозрачны, инвентаризация без дельт.
Финансовый / Налоговый бухгалтер
Функции: сдача отчётности, контроль начислений и выплат, работа с налоговыми органами, оптимизация налогообложения. ЦКП: безошибочная отчётность, отсутствие штрафов, своевременные выплаты.
HR / Рекрутер
Функции: подбор персонала, проведение собеседований, адаптация, оформление, контроль текучки. ЦКП: закрытые вакансии без задержек, снижение текучести, вовлечённая команда.
Маркетолог
Функции: разработка и запуск акций, анализ эффективности, координация digital-продвижения, контроль контента и имиджа. ЦКП: рост входящего трафика, возвращаемость гостей, эффективность акций по ROI.
SMM-специалист / Контент-маркетолог
Функции: ведение соцсетей, создание контента, взаимодействие с блогерами и гостями, отслеживание репутации. ЦКП: активная аудитория, приток гостей из соцсетей, репутация под контролем.
Масштаб ресторана и структура команды
- Небольшое кафе / 1 точка — многие роли совмещаются: шеф может быть закупщиком, управляющий ведёт соцсети, калькулятор работает удалённо.
- 2–5 точек — появляется сегментация: выделенный HR, бухгалтер в штате, маркетолог и управляющие на каждую точку.
- Сеть от 5 точек — возникают новые роли: методолог, региональный директор, тренер по сервису, бизнес-аналитик, менеджер по качеству. Команда растёт, структура становится вертикальной.
Вывод
Каждая роль в ресторане должна приносить не просто действия, а результат. ЦКП — это инструмент, который позволяет каждому сотруднику понимать: в чём его вклад и как его оценивают. Ваша задача как управленца —
- прописать ЦКП по каждой роли,
- убедиться, что команда это понимает,
- выстроить мотивацию под достижение этих результатов.
Тогда у вас будет не просто «персонал», а рабочая структура, где каждый знает своё место и задачу.
Мы в telegram
На главную
